Przyjęło się, że wina i sery to duet nierozłączny niczym Bonnie i Clyde. Oba produkty to często efekt wielu miesięcy pracy, cierpliwości i długiego leżakowania, oba potrafią osiągać zawrotne ceny i być obiektem westchnień smakoszy. Zatem ich połączenie zdaje się być dość naturalne. Niestety, często jest to logika zawodna.
Wśród somellierów i winiarzy krążą anegdotki i porzekadła na temat parowania sera z winem, które streścić można prostą maksymą – „gdy ktoś podaje wino do sera albo chce nas jak najlepiej ugościć albo wcisnąć niepijany trunek”. Dlaczego? Ser uważa się za produkt, który doskonale tuszuje bukiet wina, zaklejając nam kubki smakowe. Po którymś kęsie sera aromat wina ulega zatarciu i roztopieniu. Jeśli zjemy go zbyt dużo nasz smak zwyczajnie się stępi. Stąd, są wśród miłośników wina tacy, którzy uważają, że nie jest żadną sztuką sparowanie wina z serem.
Nie oznacza to jednak, że w dziedzinie łączenia wina i serów panuje kulinarna wolna amerykanka i kompozycje smakowe są efektem radosnej twórczości opartej na eksperymencie i przypadku. Tak, jak w każdej innej dziedzinie, tak i tu istnieją zasady, których warto się trzymać.
Dobierając wino do serów pamiętajmy, by kierować się ogólnymi zasadami parowania potraw z winem. Bogate i aromatyczne sery wymagają bogatych i aromatycznych win, słodycz doskonale równoważy słoność. Tekstura wina powinna odpowiadać teksturze sera – kremowe wina wymagają kremowych serów.
Podczas doboru sera do wina możemy postąpić podobnie, jak w przypadku potraw, kierując się kluczem pokrewieństwa geograficznego – sery z Katalonii do win z Rioja, do mozzarelli wina z włoskiej Kampanii itd. Metoda ta będzie skuteczna do momentu, w którym nie połączymy sera peccorino z winem peccorino. Duet ten stanowi najgorszy chyba mariaż kulinarny. Poza tym, co zrobić, gdy dany kraj czy region nie produkuje wina?
Świeże sery wymagają młodego wina. Do tych nie solonych wybierajmy lekkie, niezbyt aromatyczne białe wino, czerwone o podobnej budowie przeznaczmy do serów solonych. Sery dojrzewające wymagają win czerwonych dobrze zbudowanych, tanicznych o intensywnym aromacie.
Wina typu sauternes dobrze będą współgrać z roquefortem, podobnie jak i porto czy tokaj. Zasada łączenia, w tym przypadku dotyczy wyrazistego, słodkiego smaku, który wygładza słoność sera i jest wstanie udźwignąć złożoność jego aromatów.
