Paella to rodowita Katalonka. Dokładniej rzecz ujmując narodziła się w Walencji, dlatego w wielu książkach kucharskich figuruje pod nazwą ryżu walencjańskiego – arroz de Valencia. Zdobyła rzesze wielbicieli i uznanie na całym świecie przede wszystkim dzięki dowolności w doborze różnorodnych składników.
Podobnie jak w przypadku pizzy, paellę można przygotować prawie ze wszystkiego. Podstawę stanowi oczywiście ryż, który na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii uprawiany jest na ogromną skalę. Powinna to być koniecznie odmiana średnioziarnista, która tak jak krótkoziarnisty ryż używany do sushi, zawiera dużo amylopektyny (polisacharyd – główny składnik skrobi), powodującej wchłanianie wody. Podczas duszenia, ziarna ryżu pęcznieją i sklejają się, co sprawia, że potrawa ma gęstą konsystencję i zyskuje bardzo intensywny, wspaniały smak i aromat.
Istnieje ogromna polemika jeśli chodzi o jedyną i oryginalną recepturę na to danie. Jego wielka popularność i odmienność wersji sprawia, że każdy mistrz kuchni, każda restauracja rości sobie prawo do jego autentyczności. Na Półwyspie Iberyjskim mawia się zaś: „Tantas paellas como cocineras y cocineros” – tyle paelli ile kucharek i kucharzy.
Ciężko pracujący chłopi, ceniący sobie prostotę i pożywność szybko przyrządzanego jedzenia, przy którym nie trzeba było za wiele się narobić, brali produkty, które akurat były pod ręką.
Okolice Walencji są bardzo żyznym regionem słynnym z techniki uprawy ziemi zwanej huerta, która została wprowadzona jeszcze przez Arabów w dobie konkwisty. Są to sztucznie nawadniane ogrody i sady, które dzięki dodatkowej irygacji, dają obfite plony. Papryki, pomidory, różne odmiany fasoli, karczochy są chętnie wykorzystywane zarówno w paellach wegetariańskich, jak i jako uzupełnienie smaku tych mięsnych lub rybnych.