Rodzaje serów
Ogranicz się do 8 rodzajów serów. Zawsze mile widziane „pewniaki” to twarde i półtwarde żółte – ementaler, gouda, tylżycki i Port Salut; miękkie pleśniowe – camembert, brie, gorgonzola oraz rozmaite typy serów kozich chèvre.
Zacznij od najłagodniejszych w smaku, stopniowo przechodząc do tych bardziej ostrych. Oto sugerowana kolejność podania:
Na pierwszy smak idzie gouda (wymyślona w holenderskim mieście o tej samej nazwie, jest twarda, na bazie krowiego mleka, o bardzo wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym – idealna zwłaszcza do pizzy czy na wierzch zapiekanek):
- Italico (pochodzący z Lombardii, mający cylindryczny kształt i delikatny, kremowy posmak);
- Brie (produkowany na żyznych terenach nad Sekwaną i Marną; cudownie kremowy, o wyczuwalnym posmaku pieczarek, rozpływa się w ustach szybciej niż jego nieco twardszy kuzyn camembert; trójkątny);
- Camembert (jego rodzinny region to Normandia, gdzie wytwarza się go począwszy od końca XVIII w.; jest sprężysty i tradycyjnie ma kształt koła)
- Saint Paulin (francuski, bardzo podobny do Port Salut);
- Ementaler (Szwajcar, słynny ze swoich dziur) - ser tylżycki (znany również pod nazwą Tilsit lub Tilsiter;
żółty ser z niewielkimi dziurkami, pochodzący z wschodniopruskiego
miasta Tylża – obecnie znajdującego się w obwodzie kaliningradzkim);
- Gruyère (ze Szwajcarii; ma wyczuwalny posmak orzechów i gęstszą niż ementaler konsystencję);
- Cheddar (angielski; o pięknej, złocisto-żółtej barwie) - gorgonzola (niebieski, pleśniowy; z miasta Gorgonzola w Lombardii);
- Port Salut (wytwarzany w opactwie o tej samej nazwie w Bretanii; o wyrafinowanym smaku i pięknej, intensywnie pomarańczowej skórce);
- sery kozie (chèvre;
świeże i białe; często racji tego, iż mają bardzo delikatny, ledwo
wyczuwalny smak, dodatkowo przyprawia się je ziołami, czosnkiem,
pieprzem lub solą - wówczas degustujemy je na samym końcu).
Podawanie serów
Jeśli planujesz uraczyć swoich gości
deską serów, a nie jesteś pewien ile kto zje, załóż mniej więcej od 250
do 300 g na osobę. Proporcja ta dotyczy wszystkich gatunków serów.
Czy wiesz, że tekstura sera odzwierciedla to, ile zawiera on wilgoci?
Im jest on bardziej suchy, tym twardszy i charakteryzujący się bardziej
zwięzłą konsystencją. Takie sery można przechowywać o wiele dłużej niż
te miękkie, o kremowym wnętrzu, które z racji większej zawartości wody,
szybciej się psują.
Sery nie powinny być trzymane w lodówce aż do samej chwili, kiedy
będą podane. Żeby w pełni móc delektować się ich smakiem, powinny mieć
temperaturę pokojową – dlatego wyjmij je z chłodziarki około godzinę
przed degustacją. Jednakże w upalne, letnie dni bezpieczniej będzie
zrobić małe odstępstwo od tej reguły.
Nigdy nie używaj do krojenia różnych gatunków sera tego samego noża – za każdym razem wytrzyj ostrze!
Mniejsze sery pleśniowe w kształcie koła czy trójkąta, takie jak
camembert czy brie powinny mieć dobrze widoczne nacięcia albo być
pokrojone całkowicie – wówczas jeden z trójkątnych kawałków musi być
wysunięty poza okrągłą formę. Unikaj krojenia tego typu serów w kostkę.
Nie zapomnij o wykałaczkach z etykietkami z nazwami, wbitymi w
poszczególne gatunki. Każdy lubi wiedzieć co dokładnie je, a
biało-kremowo-żółte kawałki nabiału ułożone razem obok siebie na desce
wyglądają bardzo podobnie.
Przechowywanie serów
Przede wszystkim zwróć uwagę na
temperaturę, pilnując czy ser zachowuje wszystkie swoje
charakterystyczne właściwości. Twarde sery o zwartej strukturze powinny
być trzymane w lodówce zawinięte w plastikową folię spożywczą –
koniecznie zrób widelcem dziurki, żeby produkt mógł oddychać!
Jeśli
zaś chodzi o sery kremowe, miękkie i z białą pleśnią (jak brie lub
camembert), zostaw je w opakowaniu, w którym je kupiłeś, gdyż ono
najlepiej zachowuje ich walory smakowe.
Natomiast sery o niebieskiej pleśni, która wypełnia całe ich wnętrze, zawsze dokładnie owijaj folią aluminiową.
Produkty, które najlepiej akcentują smak serów
Sery i owoce? Jak najbardziej! Podczas gdy z brie najlepiej komponują
się jabłka czerwone, do camemberta pasują te żółte i zielone. Winogrona
idą dobrze ze wszystkimi gatunkami, zaś jeśli chodzi nam o delikatne
podkreślenie smaku serów z niebieską pleśnią (np. roquefort czy
gorgonzola), warto podać do nich kawałki gruszki.
Jeśli chodzi o pieczywo, unikaj wypieków mocno przyprawionych,
ponieważ mogłyby zakłócić smak serów. Wybierz raczej francuską bagietkę,
świeże, pokrojone w kromki kajzerki z białej mąki pszennej albo
ewentualnie włoską ciabattę.
Salami i słynne surowe, wędzone szynki z udźca wieprzowego, np.: włoska szynka parmeńska czy prosciutto, hiszpańska jamón serrano, francuska jambon de Bayonne albo portugalska presunto idealnie wzbogacają sery o pikantne nuty.
Wina czerwone są lepsze od białych, gdyż dzięki swojej wyrazistości
potrafią „oprzeć się” często naprawdę bardzo intensywnym w smaku serom. W
ten sposób zamiast niedozwolonej dominacji, mamy harmonię
uzupełniających się smaków. Generalnie panuje zasada, że im twardszy i
silniejszy w smaku ser, tym bardziej cierpkie (czyli zawierające więcej
tanin – związków chemicznych z grupy garbników, decydujących o kwaśnym
smaku i odznaczających się właściwościami przeciwzapalnymi i
poprawiającymi perystaltykę jelit) powinno być wino.
Podobnie jak przy degustacji innych przysmaków, po każdym kęsie bierz
do ust łyk wody, żeby zneutralizować smak. W ten sam sposób działają na
zmysł węchu ziarenka kawy.
Niestety sporo smacznych serów nie jest stworzonych do estetycznego
serwowania ich na desce. Na przykład mozzarella albo różne rodzaje
serków kozich mają zbyt miękką konsystencję i rzadko kiedy wyglądają
elegancko na drewnianej tacce. Można jednak sobie z tym poradzić
używając specjalnej łyżki do formowania gałek. Małe kuleczki twarogu,
zwłaszcza jeśli wbijemy w nie wykałaczki, nie tylko będą cieszyły oko,
ale również wygodnie będzie nam się je jadło.
Podobnie odradzamy częstowania włoskim parmezanem i provolone, gdyż
są najostrzejsze i mają bardzo intensywny zapach i smak. Radzimy z nich
zrezygnować, gdyż zdominują nam pozostałe sery i nie pozwolą w pełni
ocenić smaku wina.
Zobacz także:
