W przeszłości każdego roku pod koniec października lub na początku listopada rozpoczynało się Gimjang (możesz go również spotkać pod nazwą kimjang; jest to tradycyjny proces przygotowania i przechowywania kimchi, pikantnej koreańskiej kiszonki z warzyw w okresie zimowym). Wszystkie gospodynie domowe wraz z rodziną przygotowywały kimchi z kapusty pekińskiej i z rzodkwi na cały okres zimy. Przyrządzanie trwało przeważnie kilka dni. W okresie zimowym było przechowywane w beczkach głęboko w ziemi lub pod dużą ilością worków ze słomy.
Najbardziej popularnym kimchi w Korei jest Baechu-kimchi. Poniżej przedstawiam najważniejsze rodzaje kimchi:
- Baechu-kimchi – kimchi z połówek kapusty pekińskiej,
- Kkakdugi (radish kimchi) - kimchi z białej rzodkwi,
- Pa kimchi - kimchi z młodej dymki,
- Pulgunmuu kimchi - kimchi z rzodkiewek,
- Kaji kimchi – kimchi z bakłażana,
- Oi Sobaki kimchi - kimchi z ogórka,
- Mak kimchi – kimchi z pociętej kapusty pekińskiej,
- Mul kimchi – wodne kimchi.